Почему синеет чеснок при мариновании помидоров и огурцов, консервировании других овощей

Почему синеет чеснок при мариновании помидоров и огурцов, консервировании других овощей

Причины посинения чеснока в банках при консервации и мариновании огурцов и помидоров

Чеснок широко используется при приготовлении различных отваров на зиму. Иногда любимый вкусный овощ начинает менять привычный яркий цвет. Они могут иметь необычный голубоватый или зеленоватый оттенок. В этом случае вкусовые характеристики продукта и его аромат полностью сохраняются. Учитывая возможность таких изменений, стоит знать, почему чеснок может посинеть при мариновании.

Основные причины, по которым синеет или зеленеет чеснок

Несколько лет назад ученые разных стран заинтересовались изменениями цвета чеснока, происходящими в маринаде. В процессе повторения экспериментов выяснилось несколько важных моментов. Они обнаружили сложную химическую реакцию, которая приводит к синему цвету этого продукта:

    при нарушении целостности гвоздики эфирные масла и входящие в их состав ферменты принимают участие в активных реакциях; фермент алиназа расщепляет аллиин (вещество, придающее чесноку вкус); Когда аллиин расщепляется, некоторые эфирные масла производят сульфаты и сульфиды; последние образуют специфические пигменты, приводящие к необычной окраске.

Еще один распространенный фактор, при котором пряные овощи могут стать синими или зелеными при скручивании, – это наличие значительного количества меди. Этот металл имеет свойство разлагаться в кислой среде и провоцирует появление голубоватых пятен на зубчиках чеснока.

Овощи также склонны к посинению или посинению:

Честные люди. Предварительно термообработанный. Неправильно хранится перед маринованием (если продукт долгое время оставался в холодильнике, увеличивается содержание водорослей, поэтому чеснок рекомендуется помещать в кладовку при температуре от +18 до + 25 ° C). С высокой степенью зрелости (молодой чеснок содержит небольшое количество соединений лука и эфирных масел, присутствие которых вызывает четкие химические реакции).

Внимательные хозяйки отметили, что импортный (китайский) чеснок имеет свойство менять цвет в помидорах или в банке с огурцами. Домашние овощи, как правило, без изменений переносят приготовление, полностью сохраняя привычный цвет и внешний вид.

Как влияют специи и приправы на изменение цвета

Некоторые специи и приправы, используемые при засолке, могут вызывать сине-зеленый или темно-серый оттенок. Такие явления могут возникнуть при добавлении в консервы:

    корица; гвоздика; молотый черный перец.

Смеси нескольких видов специй, специй и острых овощей могут повлиять на цвет овощей. В таких случаях происходит химический процесс, в котором взаимодействуют различные ингредиенты пищи.

Важно понимать, что травяные пряности и пряности содержат натуральные красители, не опасные для человека.

Можно ли употреблять посиневший чеснок в пищу

Несмотря на обесцвечивание, чеснок можно есть. Например, они встречаются во многих странах мира, где изменение цвета на синий или зеленый не вызывает беспокойства.

Чтобы успокоить любителей этого ароматного овоща и развеять опасения по поводу непригодности синего чеснока, специалисты предоставляют следующую информацию. Аллицин, присутствующий в чесноке, инициирует образование аллицина. Это вещество обладает сильнейшими противораковыми, иммуностимулирующими и бактерицидными свойствами.

Читайте также:  Как ухаживать за комнатными растениями: правильный уход за комнатными растениями - СТЭЛ-Инвест

Синий цвет чеснока говорит о повышенном содержании аллицина, а значит – о высокой степени полезности для организма. Исходя из всех вышеперечисленных соображений, можно сделать вывод, что овощ, изменивший свой нормальный цвет в результате консервирования, вовсе не опасен для употребления в пищу и может принести не меньшую пользу для здоровья, чем традиционно яркий чеснок.

Ученые утверждают, что синее пятно, которое появляется на чесноке в результате маринования, носит преимущественно эстетический характер и не указывает на высокое содержание нитратов или других вредных химических веществ в продукте. Вещества, присутствующие в овощах, совершенно безвредны даже после того, как в них произошли необычные изменения.

Что предпринять, чтобы избежать посинения чеснока

Если неизвестный цвет чеснока в банках с помидорами или другими овощами по-прежнему вызывает опасения, воспользуйтесь рекомендациями, чтобы избежать этого явления. Чтобы уменьшить вероятность посинения ароматного овоща:

Купите продукт, выращенный в домашних условиях. Луковицы чеснока из южных широт содержат большое количество ферментов, отвечающих за их интенсивный цвет при мариновании. Для маринования используйте незрелые молодые экземпляры. Старые, долго хранящиеся овощи имеют более высокую концентрацию лука, и пигментация часто неизбежна. Избегайте повреждения гвоздики овощей. Голубовато-зеленый оттенок чаще всего наблюдается у зубчиков чеснока, у которых есть порезы и другие пятна на поверхности. Чтобы снизить риск «поранить» овощи, рекомендуется избегать использования ножа и выполнять все действия вручную.

Хранение чеснока при определенных температурных условиях помогает предотвратить посинение. Если овощ находится в помещении с температурой от +20 до +25 градусов, активного накопления лука в нем нет. Ситуация кардинально меняется, если чесночные головки хранить при низких температурах (в пределах 1-5 градусов тепла).

В этом случае вещество, которое приводит к появлению синих или зеленых пятен, вырабатывается гораздо интенсивнее.

Важно знать, что после приготовления консервов их нужно хранить в прохладном месте. В этих условиях чеснок вряд ли посинет и сохранит свой естественный цвет до тех пор, пока банки с собранным продуктом не будут открыты.

Лучше всего варить консервы из свежесобранных овощей. Было замечено, что использование такого продукта в большинстве случаев не приводит к необычному синеватому или зеленоватому цвету.

Выбираем чеснок правильно

Перед покупкой чеснока стоит узнать, откуда он берется. Если овощ был выращен в теплом климате, он с большей вероятностью изменит цвет при обработке. Чтобы избежать маринованного с огурцами или помидорами синего или зеленого чеснока, стоит покупать отечественный продукт, выращенный в умеренном климате.

При покупке чеснока действуйте следующим образом:

    обратите внимание на твердость овоща – при отжиме качественного продукта на его поверхности не должно быть вмятин (дряблые или мягкие экземпляры следует отбраковывать); выбирайте мелкие и сухие головки чеснока – они имеют более нежный вкус и считаются лучшим вариантом заправки (наличие влаги говорит о том, что овощ долго хранился неправильно и начинает гнить); Избегайте покупки проросшего чеснока; вкус этих гвоздик часто резкий и немного неприятный, и они не имеют большей части пользы для здоровья.
Читайте также:  Чесотка на комнатных растениях: как бороться, народные средства, методы борьбы

Следуя таким простым рекомендациям, вы сможете избежать попадания синих зубчиков чеснока в банки, а также получить вкусные и полезные консервы на зиму.

Как правильно мариновать, чтобы чеснок сохранил свой цвет

Чтобы маринованный чеснок не посинел, в процессе приготовления рекомендуется:

    выбирайте молодые, не полностью созревшие головки чеснока; Очистите овощ частично, не касаясь эластичной кожуры, прилегающей к гвоздике; Не трогайте кончики гвоздики.

Используя сухой метод, можно избежать посинения. При консервировании кочанов или ломтиков без добавления других овощей продукт разложите в чистых стерильных банках (или деревянных контейнерах), присыпьте солью и специями (рассол не используем).

При приготовлении овощных солений рекомендуется использовать холодный солевой раствор. Использование кипятка не помогает сохранить цвет зубчиков чеснока и может привести к синей или зеленоватой пигментации.

Простой рецепт маринада, описанный ниже, поможет избежать посинения чесночного продукта. Вы можете использовать его для всех видов маринованных овощей.

Под рукой должно быть:

    головки чеснока – 10 шт.; острый перец – 3-4 стручка; лавровый лист – 2-3 шт.; уксус – 2 столовые ложки; сахар, соль – по 30 грамм; черный перец в горошине.

Осторожно очистите зубчики чеснока. Затем мелко нарезанный перец. Оба продукта тщательно промывают горячим раствором (2 л воды + 2 столовые ложки соли).

Следующим шагом будет приготовление маринада. В 700-800 мл воды добавить лавровый лист, 10 зерен черного перца, соль, сахар, специи. Доведите смесь до кипения и остудите до тепла. Затем выложите овощи в стерилизованные банки, залейте маринадом и плотно закройте крышками. Переверните емкости вверх дном и дайте им остыть.

Готовые консервы следует хранить в прохладном темном углу дома. Полностью маринованные овощи через 2 недели.

Если все пункты выполнены правильно, вероятность того, что чеснок изменит цвет, будет равна нулю. Низкая температура маринада, используемого для консервирования овощей, предотвратит разложение водорослей, а сам продукт не потеряет аппетитный вид.

Почему при мариновании синеет и зеленеет чеснок, как этого избежать и можно ли есть

Без чеснока на кухне не обойтись ни одна хозяйка. Этот пряный овощ придает блюдам вкус и аромат, благодаря своим антибактериальным свойствам укрепляет защитные силы организма, улучшает вкус маринадов и соусов, употребляется в свежем, маринованном и соленом виде. Сегодня потребители все чаще жалуются на то, что ломтики меняют цвет после приготовления. Почему чеснок может посинеть при мариновании, понятно.

    1 Основные причины обесцвечивания синего или зеленого цвета 2 Как специи и приправы влияют на изменение цвета? 3 Можно ли есть синий чеснок? 4 вещи, которых следует избегать при употреблении синего чеснока
      4.1 Правильный выбор чеснока

    5 Как правильно замариновать чеснок, чтобы он сохранил свой цвет

Основные причины, по которым синеет или зеленеет

Однозначного ответа на вопрос, почему восхитительно сливочные зубчики чеснока внезапно становятся темно-синими или ярко-зелеными, еще не найдено. Хотя впервые это явление было зафиксировано более 50 лет назад.

Американские производители продуктов питания столкнулись с этой проблемой, когда в 1950-х годах запустили промышленное производство пюре из этого овоща, расфасованного в стеклянные банки и содержащего уксусную кислоту. Синяя или зеленая масса в прозрачной таре испугала потребителей и, конечно же, была отвергнута, а производители обратились к экспертам для выяснения причин изменения цвета.

В течение многих лет исследований ученые обнаружили, что:

    при нарушении целостности зубчиков чеснока вещества, входящие в его состав, взаимодействуя с кислотосодержащим маринадом, начинают участвовать в сложных химических реакциях; распад лука, которого много в овощах и который отвечает за их острый вкус, вызывает образование сульфатов и сульфидов;

    Другой причиной сине-зеленого цвета является присутствие в чесноке большого количества меди, которая интенсивно выделяется кислотой, содержащейся в маринаде; Эти химические вещества делают маринованный чеснок синим или зеленым (помните цвет брома меди); Чем выше содержание аллила в зубках чеснока, тем интенсивнее цвет.

Однако изменение цвета маринада на синий или зеленый не является признаком чрезмерного потребления вредных химикатов из-за чрезмерного использования удобрений или генетически модифицированных организмов (ГМО) или низкого качества продукта.

Чеснок незаменим в большинстве домашних блюд, приготовленных с уксусом или лимонной кислотой. Не удивляйтесь, если овощ с большим количеством лука станет синим или зеленым рядом с помидорами или в банках с огурцами.

Химическая реакция протекает долго, поэтому она не меняет цвет сразу после сворачивания, а пугает хозяйок через несколько месяцев.

Как влияют специи и приправы на изменение цвета

Не очень кислые специи не изменяют цвет продукта. Его смело можно сочетать с солью, зеленью (укроп, петрушка, кориандр, сельдерей). Не меняет цвет при травлении даже при длительном хранении.

Поэтому многие хозяйки могут консервировать чеснок, посолив его вместе с зеленью. Перец, лавровый лист и другие популярные специи тоже не влияют на цвет любимого овоща.

Оцените статью
Добавить комментарий